Le taillé aux greubons

Le taillé aux greubons est une spécialité culinaire du canton de Vaud, de forme rectangulaire de 10 à 15 cm, à ruper (manger en patois) avec un p'tit coup de blanc - vaudois bien sûr - au cours de votre randonnée.

On n'en connaît pas l'origine exacte, mais il est considéré comme un élément emblématique de notre patrimoine gastronomique depuis le XIXe siècle (au moins).

Mais que sont les greubons? Pour nos amis français, ils s'apparentent fortement aux grattons, spécialité de Lyon. Quand le bouchoyage se pratiquait encore dans les familles paysannes, les greubons étaient préparés en automne, lorsque l’on tuait le cochon et faisait fondre sa graisse pour la conserver dans des pots. Comme on ne laissait rien perdre, même les résidus issus de la fonte de la graisse étaient utilisés pour confectionner divers mets, tel le taillé aux greubons.

Aujourd’hui, il est difficile de se procurer des greubons, voir même impossible en raison de la fermeture des fondoirs de graisses. On peut toutefois en faire soi-même en laissant fondre à feu moyen du lard de poitrine.

Ingrédients pour 4 personnes:

480 grammes de farine
400 grammes de greubons
50 grammes de beurre ramolli (mais pas fondu)
1 cuillère à café de sel
1 oeuf
1,6 dl de lait
20 grammes de levure de bière

Préparation:

Mélangez la farine avec la levure, ajoutez les greubons et le beurre en petits morceaux. Sablez, comme pour une pâte brisée.

Faites une fontaine et versez-y les oeufs battus, le lait et le sel. Travaillez bien la pâte et laissez reposer 1 à 2 heures à couvert.

Abaissez la pâte à 1 cm d’épaisseur environ, sur une grande plaque rectangulaire garnie de papier sulfurisé. Découpez des bandes de 5 cm de large et laisser reposer encore une heure, le temps que la pâte lève encore un peu. Couvrir d'un linge humide.

Dorez à l’oeuf, enfournez et laissez cuire 30 min à 230°. Laisser refroidir.

Voilà, c'est prêt !

Emportez-le dans votre sac à dos et régalez-vous...